אם אתם חובבי בשר אמיתיים, הגיע הזמן להכיר את אחד הנתחים המרתקים במטבח הארגנטינאי – הואסיו (Vacio). נתח ייחודי זה, שכמעט ולא מוכר מחוץ לארגנטינה, הוא אחד הסודות השמורים ביותר של האסאדו המסורתי.
מהו ואסיו?
ואסיו הוא נתח שממוקם בחלק הבטן של הפרה, בין הצלעות לבין הירך. בשפה המקצועית הוא נקרא "bavette" או "flank steak", אך הואסיו הארגנטינאי שונה בחיתוך ובעובי שלו. זהו נתח שטוח ומיוחד, עם שכבת שומן עדינה שעוטפת אותו ומעניקה לו טעם עשיר.
מה מיוחד בנתח הזה?
הואסיו מתאפיין במרקם מיוחד ובטעם עשיר במיוחד. הסיבים שלו רכים יותר מנתחי פלאנק רגילים, והשומן הפנימי שבו מעניק לו עסיסיות יוצאת דופן. בנוסף, יש לו "כיס" טבעי שמאפשר תיבול פנימי מושלם.
איך לבחור ואסיו איכותי?
חפשו נתח שצבעו אדום עמוק עם גוון ורדרד, עם שיוש (מירבול) עדין של שומן. עובי הנתח צריך להיות אחיד, בין 2.5 ל-3.5 ס"מ. הקצבים המומחים ממליצים לבחור נתח במשקל של 1-1.5 ק"ג.
הכנה וצלייה נכונה
- הוציאו את הבשר מהמקרר כשעה לפני הצלייה
- תבלו בנדיבות במלח גס ופלפל שחור
- אם יש "כיס", אפשר למלא אותו בתערובת תבלינים או שום כתוש
- צלו על גריל לוהט ב-4-5 דקות מכל צד למידת עשייה מדיום-רייר
הטיפ המקצועי
בארגנטינה נהוג לצלות את הואסיו בשיטת "סיאטה" – כלומר, להניח אותו על הגריל בזווית של 45 מעלות. זה מאפשר לשומן להתמוסס באופן אחיד ולהעניק לבשר טעם מושלם.
חיתוך והגשה
חשוב מאוד לחתוך את הואסיו נגד כיוון הסיבים. חתכו פרוסות דקות בזווית של 45 מעלות. ההגשה המסורתית היא עם צ'ימיצ'ורי טרי, אך הוא מצוין גם עם מעט מלח ים.
היכן משיגים?
בישראל, הואסיו עדיין לא נפוץ כמו בארגנטינה. אפשר למצוא אותו בקצביות מתמחות או להזמין מראש אצל קצבים שעובדים עם בשר איכותי. שווה להתעקש ולחפש – החוויה שונה מכל נתח בשר אחר שטעמתם.
